Pembuatan Nugget Ikan Kakap

I. Pendahuluan
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril.

Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.
Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan.
II. Bahan dan Alat
Bahan-bahan : Ikan kakap giling 500 g Tepung tapioka 75 g Tepung bumbu 25 g Bawang putih (halus) 5 – 7,5 g Merica halus 4 – 5 g Garam 5 – 7,5 g Telur 3 butir Air (susu cair) 100g Tepung panir
Alat-alat : pisau – penggorengan-waring blender – wadah plastik loyang – sendok kompor – plastik III.
III. Proses Pembuatan Nugget Ikan Kakap

1. Pengolahan ikan
Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang.
Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.
Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan. Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)
2. Pembuatan nugget
Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
IV. Pengemasan
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.
Tips pengolahan bersumber dari tulisan Prof Dr Ir Soemarno, M.S.